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10 questions que tout le monde se pose sur les vendanges / Partie 1

Partie 1

Les vendanges ont débuté il y a maintenant une dizaine de jours dans les vignobles 247 de Bergerac et Duras. Vous avez pu le découvrir au gré des publications des vignerons sur les réseaux sociaux avec le mot clé #Vendanges2017, et on est sûrs que vous avez plein de questions. Voici donc pour vous les réponses aux 10 questions que tout le monde se pose sur les vendanges !

1/ Il y a quoi dans un grain de raisin ?

Une baie de raisin, c’est des pépins, de la pulpe et une pellicule.

Dans la pulpe, on va trouver de l’eau (c’est cocasse, certes, mais la baie de raisin est composée d’eau à 70%), du sucre et des acides.

La pellicule est quant à elle très importante car elle contient les arômes, les tanins, et la couleur.

 

Faites le test !

Soulevez la peau d’un grain de raisin noir et vous verrez que la pulpe est de couleur verte claire translucide.

Et quand on écrase la peau entre ses doigts, la couleur rouge apparaît.

Enfin, les pépins contiennent de l’huile, des tanins, de l’eau et de la cellulose.

 

2/ Comment sait-on que le raisin est mûr ?

Question ô combien cruciale ! Déjà, tout dépend de ce qu’on veut en faire.

Un raisin mûr pour une méthode traditionnelle ne l’est pas du tout pour un blanc moelleux.

C’est d’ailleurs pour cette raison, qu’il existe un ban des vendanges publié pour chaque appellation : il correspond à la date à partir de laquelle on considère que la vendange issue d’un terroir délimité a atteint sa maturité technologique.  La maturité technologique correspond à un équilibre idéal entre sucres et acides.

Pour la mesurer, le vigneron utilise notamment un réfractomètre qui lui permet d’évaluer le degré potentiel de la vendange. L’acidité est quant à elle dosée en laboratoire.

Mais cette maturité technologique est loin d’être la seule qui intéresse le vigneron. Il va aussi et surtout se préoccuper de la maturité aromatique et de la maturité phénolique (celles des matières colorantes et des tanins).

Là encore, il peut avoir recours à des analyses très pointues en laboratoire mais aussi et surtout se fier à la dégustation des baies de raisin. Celles-ci sont examinées sous toutes les coutures et dégustées de la pulpe aux pépins qui doivent être bien croquants. Tout cela bien sûr est loin d’être évident car toutes ces maturités qui définissent la maturité œnologique sont rarement atteintes en même temps.

La date de vendange, éternel casse-tête du vigneron, est donc avant tout la quête du meilleur compromis, dans le respect du style de la maison.

3/ Les vendanges, ça dure longtemps ?

La réponse à cette question découle directement de la précédente.

En fonction des types de vin produits par un même vignoble, elles peuvent durer très longtemps.

A Bergerac et Duras, elles peuvent ainsi s’étaler de mi-août pour les plus précoces à fin novembre pour les plus tardives.

  • Les premiers raisins vendangés sont destinés aux méthodes traditionnelles et aux pétillants naturels élaborés à partir de raisins blancs.
  • Viennent ensuite les blancs secs, puis les rosés suivis de près par les rouges fruités.
  • Les rouges intenses, destinés à l’élaboration de vin de garde et les liquoreux ferment la marche.
En apparté
#Insolite

Vendanges des verjus : les plus précoces

Le Domaine du Siorac à Saint-Aubin-de-Cadelech à relancé dans les années 80 la production de verjus du Périgord. Nous en avions parlé dans cet article. Pour faire le verjus, il faut vendanger très tôt puisque les grappes sont volontairement récoltées en sous-maturité. Chaque année, ce sont donc Muriel, Jean-Paul et Jean-Pierre qui ouvrent le bal des vendanges dès les premières semaines d’août !

 

Très rock’n’roll, les vendanges de la Saint-Sylvestre !

Pour fêter les 10 ans du Domaine de la Lande – les Avinturiers, Fabrice Camus a le 31 décembre 2016 initié les premières vendanges de la Saint-Sylvestre à Monbazillac. Au programme : des potes, des raisins et de la musique, celle du groupe ACDC !

4/ Pourquoi certains vignerons vendangent à la main et d’autres à la machine ?

D’abord, parfois, ils n’ont tout simplement pas le choix : le cahier des charges de leur AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) leur impose de vendanger manuellement, c’est le cas par exemple des liquoreux de Monbazillac, Saussignac et Haut-Montravel qui doivent être vendangés à la main par tries successives (voir plus loin), ou bien lorsque la configuration de leurs vignes ne leur permet pas de vendanger à la machine (vignobles en pente, vignes basses, etc.).

Dans les autres cas de figure, le vigneron doit décider en fonction de différentes considérations d’ordre technique, économique et éthique.

La vendange manuelle coûte beaucoup plus cher que la vendange mécanique.

vendanges à la main

Mais bien que les derniers modèles de machines à vendanger fassent de vraies prouesses en matière de tri, la récolte à la main reste incomparable sur le plan qualitatif (pour le tri mais aussi pour la limitation de l’oxydation) et s’avère beaucoup moins traumatisante pour les pieds de vigne.

Par ailleurs, les vinifications grappes entières ne sont pas possibles à la machine qui ne récolte que des baies.

Par contre, la machine à vendanger permet de récolter rapidement un nombre important d’hectares de vignes : c’est un atout lorsque la météo se dégrade et la vendange avec.

Alors il n’est pas rare que les vignerons sur un même domaine aient recours aux deux pratiques : machine à vendanger pour la majorité des parcelles et récolte manuelle pour celles destinées aux cuvées haut de gamme mieux valorisées.

5/ C’est quoi les tries successives ?

Les tries successives sont vraiment le secret des grands liquoreux. Et entre Monbazillac, Saussignac et Haut-Montravel, nous avons quelques spécialistes dans les vignobles de Bergerac et Duras !

Comme vous le savez déjà si vous êtes un fervent lecteur de 247, les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins gagnés par la pourriture noble. Elle est due à la présence d’un champignon, Botrytis cinerea, qui à l’automne, sous l’action des brumes matinales suivies de journées ensoleillées colonise les baies de raisin, favorise leur concentration en sucre et leur donne ces arômes si caractéristiques de fruits confits.

Mais la pourriture noble met du temps pour s’installer, c’est un phénomène progressif et non homogène.

Dans une même parcelle on peut trouver tous les stades du raisin très mûr mais sain à celui parfaitement colonisé par le champignon, le stade pourri rôti idéal.

Pour cette raison, les vignerons vendangent à la main pour pouvoir bien trier les grappes botrytisées et en plusieurs passages pour une même parcelle : c’est ce qu’on appelle les tries successives.

#météo
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