Il est habituel que les vins soient analysés, commentés, médaillés et même notés par les journalistes et les guides spécialisés. Le goût est pourtant une sensation fort personnelle et ce qui plait à l’un peut déplaire à l’autre. Plutôt que de vous fier aux notes décernées par d’autres, découvrez ce qui fait en grande partie le vin, les cépages, et commencez ainsi à vous forger votre propre idée. Chaque cépage est comme une note, non pas d’évaluation mais de musique. Assemblés, ils forment un chant choral, une symphonie. Bientôt, vos sens comprendront leur musique… Prêt pour une leçon de solfège ?
Qu’est-ce qu’un cépage ?
Un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités biologiques. L’ampélographie est la science qui étudie les cépages, analysant la forme des feuilles, des grappes, des baies, leur couleur et leur apparence. Un siècle déjà que fut édité, entre 1901 et 1910, le Traité général de viticulture, dit aussi « l’ampélographie Viala et Vermorel ». Cet ouvrage monumental en sept volumes décrivait 5 200 cépages et en illustrait 500. Il fait encore référence !
Dans les vignobles de Bergerac et Duras, 9 cépages majoritaires se partagent les collines : 4 cépages rouges pour élaborer vins rouges et vins rosés et 5 cépages blancs pour donner naissance aux vins blancs secs, moelleux et liquoreux.
Symphonie en rouge majeur
Dans notre terroir estampillé 247, pour élaborer un beau vin rouge, les vignerons en véritables compositeurs, jouent de plusieurs notes. Ils convoquent sur leur partition merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et parfois, le malbec, comme le triangle dans une œuvre symphonique, pour donner le petit plus nécessaire à l’ensemble. Quant aux vins rosés, ils se composent des mêmes notes, arrangés différemment. A chacun sa musique !
Le roi merlot
Arômes développés : fruits noirs de mûres et cassis, fruits rouges, épices
Pour l’anecdote, son nom pourrait provenir du merle de par sa couleur noire ou du goût de ces oiseaux pour le raisin. Premier cépage rouge mondial, il est aussi le cépage le plus cultivé en France, surtout présent dans le Sud-Ouest. Ce succès est dû à l’ensemble de ses qualités. Les vignerons l‘apprécient notamment pour sa précocité, sa production régulière, sa facilité de culture, de vinification. Son atout majeur ? Il sait tout faire : des vins de soif, fruités, fins et colorés ou des vins de garde amples, structurés et complexes.
Ses qualités organoleptiques lui permettent de jouer en solo comme vin de cépage ou en assemblage où il apporte rondeur et tanins souples à l’austérité du cabernet sauvignon jeune.
Merlot
Le cabernet sauvignon, le prince outsider
Arômes développés : cassis, chocolat, épices douces, eucalyptus, réglisse, cèdre, café
Cépage noir d’origine française, le cabernet sauvignon est aussi cultivé dans le monde entier, du Canada au Liban mais c’est ici qu’il a construit son aura, en duo avec le merlot. Les baies de cabernet sauvignon sont petites avec une peau épaisse ce qui a une conséquence sur l’arôme et la structure du vin. Comment ? C’est tout simple : le ratio peau / pépin / moût* étant élevé (beaucoup de peau et de pépins pour moins de moût), leur macération permet de forts échanges donc les vins issus de cabernet sauvignon sont tanniques, aromatiques avec une belle couleur dense et profonde, violacée dans sa jeunesse, grenat dans le temps. Ce cépage apprécie le bois de chêne qui, par sa capacité d’oxydation lente lors de l’élevage en barriques, assagit ses tanins.
*le jus que l’on recueille en écrasant le raisin
Cabernet sauvignon
Cabernet franc
Le cabernet franc, typiquement aquitain
Arômes développés : fruits rouges, cerise, framboise, fraise, cassis, poivre, violette
Le cabernet franc proviendrait de l’Espagne et aurait gagné le Sud-Ouest de la France grâce aux pèlerins de retour de Saint-Jacques de Compostelle. Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés, ses tanins doux. Il donne des vins équilibrés à l’acidité maîtrisée. Cette note subtile vient très souvent en complémentarité du merlot et du cabernet sauvignon.
Le malbec, l’original
Arômes développés : épices, fruits séchés, groseilles noires, prune, gibier
Ce cépage aurait des origines bourguignonnes et aurait transité à la Renaissance par la vallée de la Loire. Son nom viendrait d’un négociant dénommé Malbeck, qui l’a diffusé dans le Médoc à partir de 1783. Cépage original, puissant et fruité, il donne des vins colorés, parfumés et riches en tanins qui sont aptes au vieillissement en cuve ou barrique.
Malbec
Texte Marie-Laurence Prince
Photos Loïc Mazalrey
