Mélodie en blanc majeur.
Avec les vins blancs secs, les vins moelleux et les vins liquoreux, c’est une partition tout en fraîcheur et vivacité ou tout en finesse et opulence qu’invente le viticulteur, en véritable compositeur d’une symphonie blanche. Les notes se combinent pour sonner juste. Le juste équilibre, en vin comme en musique, est le graal recherché.
Le sauvignon blanc, punchy
Arômes développés : fleurs, bourgeon de cassis, genêt, agrumes, pomme, pêche, poire, ananas, fruit de la passion, litchi, silex
Depuis les années 60, les progrès de la viticulture et un engouement pour les vins blancs secs aromatiques ont encouragé les plantations de Sauvignon blanc.
Ce cépage est très expressif : pour le reconnaître, pister les arômes de buis et de bourgeon de cassis si typiques du sauvignon. Très aromatique, il n’est pas avare de sensation : on lui trouve aussi des notes d’agrumes (pamplemousse, citron), de fruits blancs (pêche, poire), de fruits secs (noisette, amande), d’arômes minéraux (pierre à fusil). Sa fraîcheur fait son succès et on lui doit de beaux vins blancs secs comme ceux de Montravel.
Sa sensibilité à la pourriture grise est mise à profit dans les zones climatiques favorables au développement de la pourriture noble, le Botrytis cinerea, pour produire des vins liquoreux comme à Monbazillac ou Saussignac. D’autres arômes naissent alors : miel, fruits confits…
C’est donc un cépage polyvalent, expressif en version blanc sec ou moelleux, doué pour jouer solo ou de concert avec le sémillon.
Sauvignon blanc
Le doux sémillon
Arômes développés : miel, fruits secs grillés (amande, noisette), beurre frais, fleur d’acacia, figues, agrumes confits, cire d’abeille
En Dordogne, il s’épanouit sur les coteaux de Monbazillac et Saussignac pour y capter à l’automne les alternances de brumes matinales et de journées ensoleillés et se donner au Botrytis cinerea, champignon microscopique permettant une concentration naturelle des sucres du raisin. Après quelques récoltes en tries successives naissent les grands vins moelleux et liquoreux. En vieillissant, le sémillon développe des arômes de fruits secs, miel, mangue et abricot confit. Lorsque les conditions de culture et le climat sont favorables, il donne aussi de grands vins blancs secs, gras, ronds, complexes et aptes au vieillissement en barrique.
Grâce à ses qualités, le sémillon est complémentaire du sauvignon auquel il apporte de la rondeur en bouche.
Sémillon
La muscadelle, l’enfant du pays
Arômes développés : acacia, chèvrefeuille, fruits exotiques
Le terrain de prédilection de la muscadelle, c’est ici, dans le quart Sud-Ouest de la France. La muscadelle donne des vins très aromatiques, peu acides, ronds et puissants. Mis en musique avec sauvignon et sémillon pour la production de vins liquoreux, elle apporte une note discrète de muscat, des arômes d’acacia et de chèvrefeuille. Elle donne aussi de belles notes fruitées et florales aux Rosette et aux vins blancs secs de Bergerac.
Muscadelle
L’aromatique chenin blanc
Arômes développés : miel, pêche, coing, fruits confits, écorce d’orange, cannelle
Déjà Rabelais citait le chenin blanc dans Gargantua au XVIème siècle. Cépage emblématique de la Loire, le chenin a pris rang dans nos terroirs de Bergerac et Duras pour y jouer une partition mineure mais intéressante en assemblage : très aromatique, il donne des vins fruités avec un bouquet élégant ainsi qu’une acidité fine et délicate.
Chenin blanc
L’ugni blanc
Arômes développés : violette
Ce cépage originaire de Toscane en Italie arrive en France au Moyen-Âge. Il est aujourd’hui très populaire dans les terroirs du Sud de la France dont le Sud-Ouest. L’ugni-blanc participe aux vins symphoniques d’assemblage, apportant sa fameuse acidité, garantissant finesse, fraîcheur et apport complémentaire d’arômes.
Ugni blanc
Texte Marie-Laurence Prince
Photos Loïc Mazalrey / vin-vigne / Chris Ada
