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Monbazillac, les liquoreux gastronomes


Plus grande appellation de liquoreux au monde en surface avec 3600 hectares de vignes, un faisceau d’indices amène la rédaction de 247 à penser que Monbazillac est aussi la plus grande appellation de liquoreux au monde… tout court !
Si la nature y fait indéniablement son job, l’intelligence vigneronne des hommes et femmes de vin de Monbazillac est tout autant à souligner. Dignes héritiers d’un savoir-faire ancestral, ils ont en effet relevé avec brio le défi de la modernité avec des liquoreux signatures d’une extrême buvabilité, assurément doués pour la gastronomie.

Monbazillac, la tarte tatin des moines de Saint-Martin

En gastronomie, à l’instar de la célèbre tarte des sœurs Tatin, les grands succès commencent souvent par une erreur. On dit qu’au Xème siècle, les moines de Saint-Martin, bien trop affairés, auraient oublié de vendanger leur vigne. Pas rebutés par l’aspect des grappes à la maturité fort avancée, ils auraient malgré tout tenté de les vinifier : grand bien leur en a pris car ainsi serait né le premier vin liquoreux de Monbazillac.

Les vignes de Monbazillac

Comme en cuisine,

c’est la matière première qui compte !

Alors bien sûr, depuis le Xème siècle, ce qui fut un raté s’est mué en un véritable savoir-faire dont peuvent s’enorgueillir les vignerons de Monbazillac et des 4 autres communes sur lesquelles est produit l’or du Périgord. Au chai comme en cuisine, c’est la matière première qui compte. La bonne matière première de départ pour un grand liquoreux ? C’est un raisin bien pourri, colonisé par le champignon microscopique Botrytis cinerea !

Sémillon, sauvignon et muscadelle, les cépages utilisés à Monbazillac se prêtent bien à son développement. A l’automne, lorsque les brouillards montant de la vallée de la Dordogne viennent chatouiller les pieds de vigne sur les coteaux de la rive droite, le champignon s’installe et prolifère grâce aux belles après-midi ensoleillées de l’arrière-saison périgourdine. Pas très ragoutant ?

L'or du Périgord

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Détrompez-vous car c’est la pourriture noble qui permet la concentration des sucres dans les baies et est à l’origine des délicieux arômes de fruits confits des vins de Monbazillac lorsqu’elle atteint le stade « pourri rôti ». Comme Botrytis cinerea ne se développe pas de manière homogène, les vignerons vendangent les parcelles en plusieurs passages, à la main : c’est ce qu’on appelle les tries successives.

Un vrai travail de patience !

Le célèbre château de Monbazillac

Le goût, une question d’équilibre

Si vous avez un faible pour les concours de chefs à la télévision, vous aurez sans doute noté comme un commentaire revient souvent sur les lèvres du jury : « c’est un joli plat, bien équilibré ». Et pour cause ! L’équilibre, c’est la clé, pour un joli plat comme pour un grand liquoreux. Et c’est sûrement ce qui caractérise le mieux les vins de Monbazillac, cet équilibre parfait entre la suavité du sucre, et la fraîcheur permise par le climat et la géologie du terroir sur lequel ils s’épanouissent. C’est aussi ce qui les rend extrêmement modernes et faciles à boire. Car à Monbazillac, et c’est une grande qualité, même les nectars d’exception sont faits pour être bus. Pas de démonstration, rien que de la générosité ! Et c’est bien ce qui fait d’eux des liquoreux doués pour la gastronomie.

En apparté
A reternir

Monbazillac est une l’une des appellations les plus anciennes de France. Elle a été créée en 1936 et a fêté ses 80 ans en 2016.

On peut produire du Monbazillac sur 5 communes de Dordogne uniquement : Monbazillac, Colombier, Pomport, Rouffignac-de-Sigoulès et Saint-Laurent-des-Vignes.

4 cépages blancs principaux propices au développement de la pourriture noble sont utilisés pour le Monbazillac : sauvignon blanc, sauvignon gris, sémillon et muscadelle.

Botrytis cinerea, en rendant les baies poreuses, favorise la diminution du volume de jus et sa concentration en sucre : les rendements sont donc très petits à Monbazillac, inférieurs à 30 hectolitres par hectare.

Les coteaux de la rive droite de la Dordogne où sont installés le vignoble de Monbazillac ont la particularité d’être exposés au Nord, ce qui les prévient d’un ensoleillement trop direct et permet le développement de la pourriture noble.

Patience est le maître-mot à Monbazillac : patience pour la récolte manuelle par tries successives, mais aussi patience pour l’élevage car les vins doivent attendre minimum 6 mois avant d’être mis en bouteille, 18 mois pour les sélections de grains nobles. Enfin, patience pour les boire car on gagne toujours à laisser vieillir quelques années en cave ses Monbazillac.

Après la révocation de l’Edit de Nantes en 1685, de nombreux protestants propriétaires du vignoble de Monbazillac sont partis se réfugier en Hollande et ont contribué à faire fructifier le commerce des vins vers ce pays. Ainsi est née la notion de « marque hollandaise » (en raison du sceau apposé sur les barriques) pour les domaines dont les vins étaient exportés vers la Hollande.

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