Côté alliance mets-vins, il n’y a pas de quoi en faire tout un fromage, mais il faut peut-être mettre de côté les idées reçues. En effet, toute la palette des vins a son rôle sur le plateau…
Les blancs secs
Les blancs secs vont avoir la part belle, avec leurs saveurs fruitées et toniques. Les Bergerac, Montravel, Côtes de Duras sec, de cuvée classique, sur le fruit (non élevées en barrique) vont jouer les stars sur toute la gamme des fromages de chèvre et de brebis.
Version locale :
- Le cabécou du Périgord
- Les fromages de chèvre frais de producteur (artisanaux, fermiers et souvent bio présents sur les marchés du Périgord-Agenais)
Les « classiques » :
- bûche de chèvre cendrée (ex : chevrion de Touraine)
- chabichou du Poitou (ou tonnelet)
- crottin de chèvre frais (gatinais)
- fromages de brebis
Les blancs secs élevés en barrique
Les cuvées de blancs sec élevés en barrique Bergerac, Montravel, Côtes de Duras sec vont exprimer en beauté toute leur complexité et leur richesse sur les fromages à pâte dur.
Version locale :
- La tomme d’Eyssal (producteur bio à Lamonzie Montastruc)
- La Trappe d’Echourgnac aux noix
Les « classiques » :
- Comté
- Salers
- Beaufort
Les rosés
Les rosés de Bergerac ou Côtes de Duras sortent leurs beaux atours à l’heure de l’apéro où ils s’encanaillent avec les fromages à tartiner parfumés aux herbes (l’ailloux d’Audrix).
Ils offriront une bonne alternative sur les fromages de chèvre.
Par exemple les brochettes de cabécou et tomates cerise à picorer sous la tonnelle.
Version locale :
L’ailloux (fromagerie d’Audrix en Périgord noir) : fromage blanc frais, aux herbes et à l’ail.
Les classiques :
- Fromages frais aux fines herbes
- Les fromages de chèvre frais
Les rouges
Pour les amateurs inconditionnels de vins rouges sur les fromages : Bergerac, Côtes de Bergerac, Côtes de Duras, Pécharmant, Montravel pourront se déguster avec les
pâtes molles et les tommes. Choisir des millésimes jeunes pour avoir tout le croquant du fruit. Les tanins, quant à eux, se laisseront attendrir par l’onctuosité du fromage.
Version locale :
- Le tarin (fromage de vache à pâte molle) – Ferme bio de la Coutaude à Sadillac (sur marchés de Bergerac et Issigeac)
- Tomme de Crozefond au fenugrec (producteur bio en Lot et Garonne)
Les classiques :
- Camembert
- Tomme de Savoie (tommes à pâte tendre en général)
Les liquoreux
Le grand jeu : Sortez les liquoreux, sur les bleus ! Monbazillac, Saussignac, Haut-Montravel font les yeux doux aux fromages à pâte persillée pour des accords mets-vins divinissimes…
Les classiques :
- le Roquefort : Papillon, Carles (le must !)
- le munster
- le maroilles
Les moelleux
Les moelleux, Côtes de Bergerac blanc, Côtes de Duras moelleux, Côtes de Montravel et Rosette eux font les beaux yeux aux fromages bleus plus gras :
Version locale :
- Le marbré d’Eyssal (sorte de gorgonzola local à tomber !)
- Le cabécou rôti sur tartine (avec miel et noix du Périgord, pardi !)
Les classiques :
- Le bleu des Causses
- Fourme d’Ambert
- Gorgonzola
Texte : Marie DARAMONT
L’association entre rosé et chèvre frais… voilà qui envoie du rêve en ce moment, avec les premiers rayons du soleil printaniers c’est exactement ce dont on a envie !