Accras d’esturgeon au Combawa sauce tartare

Congeler le combawa la veille.

Détailler en gros morceaux l’esturgeon et le déposer dans une casserole. Mouiller à hauteur à l’eau, y rajouter l’ail, le thym, le laurier, un filet d’huile d’olive et une pincée de gros sel.

Pocher à feu très doux, stopper la cuisson avant frémissement de l’eau et laisser reposer dans le liquide à température ambiante.

Ciseler les oignons cébettes, l’oignon blanc et la ciboulette. Égoutter l’esturgeon poché, l’écraser et mélanger l’ensemble avec les oignons et la ciboulette. Assaisonner de sel, de Piment d’Espelette et y zester le Combawa.

Dans un autre récipient casser les œufs et les battre avec le lait. Incorporer la farine et la levure. Mélanger le tout avec la préparation précédente.

À l’aide de cuillères à soupe mouillées, former une quenelle et la frire dans une huile à 170°C. Égoutter sur papier absorbant.

Récupérer les jaunes de deux œufs dans un récipient, y mélanger la moutarde et assaisonner de sel et de poivre. Monter en mayonnaise avec l’huile de pépins de raisins.

Effeuiller le persil et l’estragon puis hacher. Éplucher et ciseler l’oignon blanc. Hacher les cornichons et les câpres. Incorporer le tout à la mayonnaise.