Cromesquis de queue de bœuf

Tailler en mirepoix (petits cubes) les carottes, les échalotes et l’oignon épluchés. Couper en deux la tête d’ail.

Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge.

Assaisonner de sel la queue de bœuf tronçonnée. Dans une cocotte, colorer à feu vif la queue de bœuf à l’huile de pépin de raisin puis débarrasser. Faire suer la mirepoix de légumes dans la cocotte puis débarrasser. Rajouter le fond de veau au vin rouge et porter à ébullition.

Placer la queue de bœuf dans la cocotte, feu éteint, puis la mirepoix et les aromates. Y verser le liquide chaud, puis enfourner à 150°C à couvert pendant 6 heures.

Dans une casserole, faire légèrement mousser 100g de beurre, puis y incorporer 100g de farine, laisser cuire légèrement puis débarrasser et réserver à température ambiante.

Après 6h, égoutter et dépiauter la queue de bœuf. Chinoiser le liquide de cuisson, retirer les aromates de la garniture. Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition puis débarrasser et refroidir.

Mélanger la garniture à la queue de bœuf, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre

Former des boules de 30g environ puis réserver au congélateur.

Dégraisser le liquide de cuisson à l’aide d’une cuillère, puis porter à ébullition dans une casserole.
Rectifier la consistance en y rajoutant progressivement le « beurre manier » réalisé à l’étape n°5.

Préparer une dorure, puis paner à l’anglaise les cromesquis.

Faire frire les cromesquis dans une huile à 170°C puis les sécher sur un papier absorbant.