Aussi incongru que cela puisse paraître, ce processus métabolique naturel a bel et bien envahi nos Instagram ! Maîtrisée par l’Homme depuis la Préhistoire, la fermentation réunit il est vrai tous les ingrédients d’un retour en force. Méthode de conservation écologique et relativement simple à mettre en œuvre, elle surfe naturellement sur la tendance du « fait maison » et permet à ses aficionados de renouveler leur univers gustatif. Du kimchi au kéfir, en passant par le pain, la choucroute, et le vin, explorons ensemble ce monde fascinant !
Produits fermentés, les hits du moment
Le pain au levain
Véritable star du confinement – même les chefs s’y sont mis – le pain au levain séduit notamment par sa saveur légèrement acidulée, sa conservation et ses qualités nutritionnelles. Toute la recette repose sur la fabrication de son propre levain, un mélange de farine et d’eau, qu’on va laisser fermenter et utiliser en remplacement de la levure de boulanger.
Les légumes et fruits lacto-fermentés
Tellement simple que c’en est confondant. Il suffit de vous munir d’un bocal, d’y glisser vos fruits ou légumes (avec des aromates si vous voulez), et de recouvrir d’une saumure (mélange d’eau et de sel) avant de fermer hermétiquement. Après 3 semaines à température ambiante, vous pouvez consommer. Ainsi préparés, fruits et légumes peuvent se conserver plus d’un an !
Le vin
Produit fermenté par excellence né il y a plus de 8 000 ans en Mésopotamie, le vin est un hit intemporel. Pourtant, les fascinantes techniques mobilisées pour son élaboration font toujours l’objet de questionnements. Parmi les sujets d’actualité : fermentation spontanée par les levures indigènes ou par des levures sélectionnées ?
Au fil du temps la recherche œnologique avait mené les vignerons à utiliser des levures naturelles sélectionnées qu’ils ajoutaient au moût (sous forme de petites billes, comme la levure de boulanger en sachet). Mais aujourd’hui, de plus en plus de vignerons choisissent une approche moins interventionniste et laissent leurs moûts fermenter grâce aux levures indigènes. L’idée ? Privilégier l’expression du terroir et une certaine complexité du fait des nombreuses souches de levures indigènes qui fermentent. Et ce même si le risque de développer des défauts et de voir apparaître de mauvais goûts est supérieur avec les levures indigènes. Vous l’imaginez, c’est un sujet réellement très complexe qui suscite un vrai débat chez les professionnels. Et c’est tant mieux, car c’est le signe d’une filière vivante animée par de vrais passionnés !
La kombucha
Venue des steppes mongoles et apparue dès le IIe siècle avant J.-C., la kombucha est une boisson fermentée effervescente délicieuse et pleine de vertus. Pour la fabriquer, vous devrez vous procurer auprès d’une personne qui la cultive un kombucha, une culture symbiotique de bactéries et de levures se présentant sous la forme d’une mère gélatineuse, et qui prospère dans une solution de thé noir sucré.
Le blog de la revivaliste de la fermentation Marie-Claire Frédéric, LA référence en matière d’aliments fermentés. Si vous ne deviez en suivre qu’un, c’est celui-là ! A retrouver ici.
Le blog d’un œnologue, grand collectionneur d’ouvrages anciens portant sur la vigne et le vin… et non consensuel ! À suivre pour ses articles toujours extrêmement documentés. A retrouver ici !
Avec Florent Girou, le vigneron du Château Combrillac à Prigonrieux (24), Uyen forme un tandem de choc enrichi de leurs expériences respectives, notamment autour de la fermentation. Sur son Insta, des recettes, photos et étape par étape la réflexion qui guide chacun de ses projets : captivant ! Suivez-la !
Ferment’Nation
Les recettes fermentées de Sébastien sont issues des quatre coins du monde. Il a également créé le groupe Facebook @Fermentation Maison où les 14000 passionnés de fermentation déjà abonnés peuvent partager à leur guise leurs expériences : fascinant ! Ce groupe vous intéresse ? C’est par ici !
Texte Alexandrine Bourgoin
Photos Tous droits réservés
