Rendez-vous était donné au Château Terre Vieille, à Pécharmant. Le printemps avait décidé de nous offrir une journée paroxystique entre prairies vert fluo et éclosions de fleurs. Une fois n’est pas coutume, la recette se ferait à 8 mains et non 4, celles de nos gourmets du jour : deux jeunes couples à peine trentenaires. Les premiers, Pierre et Fleur Morand-Monteil sont vignerons au Château Terre Vieille, les seconds, Jean et Sibylle Desmarest sont éleveurs de porcs noirs gascons à la Ferme de la Massinie à Issac. Les uns comme les autres ont pris le temps de voyager, de vivre des premières expériences avant de revenir ici, dans le Sud-Ouest, mener à bien leurs projets avec force conviction. Des projets où vie professionnelle et vie familiale grandissent entremêlées, avec pour clé de voûte un certain art de vivre à la campagne.
Le Mag 247 – Pierre, tu es revenu au Château Terre Vieille au printemps 2018. Y pensais-tu depuis longtemps ?
Pierre – J’y ai souvent pensé, mais je ne l’aurais pas fait sans une idée de la manière dont j’allais pouvoir contribuer à l’histoire de Terre Vieille, et surtout si cela n’avait pas plu à Fleur. Car faire vivre une propriété comme celle-ci ne se résume pas seulement à un travail. C’est toute une façon de vivre. C’est cette « expérience périgourdine » que nous souhaitons aujourd’hui partager davantage avec les personnes qui viennent nous rendre visite au domaine, dégustent nos vins au restaurant ou les achètent chez leur caviste.
Avant de revenir en Dordogne, j’ai travaillé pour différentes entreprises de la filière vin. L’export y était très important. Mais je me rends compte que pour Terre Vieille, ce n’est pas la bonne voie. Celle dans laquelle nous souhaitons nous inscrire, c’est celle de la proximité, de la relation. Nous travaillons avec plus de 300 restaurateurs, de bonnes tables dont nous respectons le travail. Ils sont les ambassadeurs de nos vins, mais aussi de tout un territoire et d’un art de vivre. Et il va sans dire que les circuits courts sont également vertueux d’un point de vue environnemental.
Le Mag 247 – Jean, Sibylle, vous vous êtes installés quant à vous à la Ferme de la Massinie fin 2020. Quel est votre projet ?
Sibylle – Comme Pierre et Fleur, notre projet, même s’il s’articule autour de l’élevage et la valorisation de porcs noirs gascons, n’est pas seulement d’ordre professionnel. Nous démarrons juste et avons beaucoup de travail devant nous. Mais à l’aune de ce que le monde traverse actuellement, nous nous rendons compte à quel point nous avons de la chance de vivre ici dans la campagne périgourdine.
Jean – C’était l’endroit parfait pour nous car nous avions besoin d’espace, de prairies et de forêts, pour que nos bêtes soient élevées en plein air comme nous le souhaitions.
À la Massinie, nos porcs noirs gascons ont leurs cabanes en lisière de bois composés essentiellement de chênes et de châtaigniers. À l’heure du déjeuner, ils ont donc le choix entre les céréales bio concassées que nous leur apportons et picorer glands et châtaignes directement à la source ! C’est idéal, d’autant plus que nous souhaitons pratiquer un élevage long sur 12 à 15 mois pour justement profiter pleinement de ce bénéfice goût pour nos charcuteries (coppa, saucisson…).
Le Mag 247 – Cette notion de temps est très présente aussi dans votre manière d’appréhender le vin, Pierre et Fleur…
Pierre – Oui, 12 à 15 mois c’est aussi la durée d’élevage en barrique que nous pratiquons pour nos Pécharmant ! Juste ce qu’il faut pour apporter un peu de rondeur au vin, en assouplir les tanins, sans que le bois soit trop présent. Nous essayons aussi de ne pas commercialiser nos vins trop jeunes, à plus forte raison car nous souhaitons qu’ils soient prêts à boire lorsqu’ils arrivent sur la table au restaurant. Prendre le temps qu’il faut pour faire les choses peut sembler à contre-courant. Mais pour nous qui travaillons avec la nature, respecter cela est quasiment impératif. C’est aussi de manière générale accepter de s’inscrire dans une temporalité qui nous échappe un peu.
Vous avez découvert dans notre boutique notre collection de silex taillés qui témoignent d’une occupation humaine de Terre Vieille dès le Néolithique. Et nous sommes ici à la ferme du Domaine de Grateloup qui fut aux XVIIIe et XIXe siècles la propriété du philosophe Maine de Biran. La préservation du patrimoine est autant une course de fond qu’une course de relai. J’ai appris cela de mon père qui a fait un travail remarquable, souvent par lui-même, pour rénover et faire évoluer le patrimoine du domaine.
Jean – Cette idée de préserver un patrimoine est très importante pour nous également. Le porc noir gascon est une race qui a failli disparaître. Sans la volonté de petits élevages comme celui que nous construisons actuellement, cela aurait été inéluctable. C’est aussi pour cette raison que commercialiser nos produits en circuits courts est capital. Ils nous donnent en effet l’opportunité d’expliquer la manière dont nous travaillons, et d’aborder toutes ces questions patrimoniales. Dès cet été, vous pourrez nous croiser sur les marchés et dans les boutiques bio.
Le Mag 247 – Fleur, peut-on vous rendre visite au Château Terre Vieille ?
Fleur – Avec plaisir ! Nous vous accueillerons pour une dégustation et vous pourrez profiter du calme qui règne ici, prendre le temps de vous installer dans le jardin avec votre propre pique-nique ou une des planchettes de charcuteries et fromages que nous préparons. Et le soir, c’est apéro-pétanque ! D’ici là, vous pouvez aussi nous suivre sur Instagram. Nous adorons cuisiner et partageons volontiers nos recettes et des informations sur les produits que nous aimons.
Texte Alexandrine Bourgoin
Photos Loïc Mazalrey
