Qui n’a pas rêvé au détour d’un bosquet de tomber sur ce champignon au pied charnu et au chapeau en forme de béret, qui ressemble à s’y méprendre à une maison de schtroumpf ? Pour augmenter vos chances de cueillette, rendez-vous dans les forêts du Périgord qui regorgent de ce joyau de la gastronomie…
Passionnée et dynamique, Emmanuelle Chignat conduit aux destinées de « Cèpe du Périgord », une association dédiée à la valorisation et la pérennisation du très recherché champignon. Entretien express…
Le Mag 247 – Créer une association autour du cèpe, comment l’idée a-t-elle poussée ?
Emmanuelle Chignat – La Dordogne est un département constitué à 40% de bois, dont la majorité est privée. Avec l’aide de la Chambre d’Agriculture, l’association a été créée en 1995, afin d’observer, d’expérimenter et de préserver la pousse des cèpes. Elle est gérée par les propriétaires forestiers adhérents, qui ont pris conscience de la dégradation progressive de l’environnement, entraînant une disparition des précieux champignons.
Le Mag 247 – Par quel biais vous êtes-vous structurés ?
E.C – Nous nous sommes rapprochés des scientifiques (INRA, CNRS), pour mieux appréhender les phénomènes physiques, biologiques et climatiques provoquant l’émergence des cèpes. Nous avons reçu le soutien du CNPF (Centre National de la Propriété Forestière), et de nombreux départements se sont intéressés à notre démarche. Aujourd’hui, nous sommes fiers du chemin parcouru, avec une filière organisée, tant du point de vue de la production que de la commercialisation.
Le Mag 247 – Quel est votre cahier des charges ?
E.C – Le cèpe doit être cueilli le matin et commercialisé dans les 24h. Il ne faut pas couper le pied mais le « dévisser », pour ne pas endommager le mycélium. La récolte des « bouchons de champagne » (cèpes très jeunes en forme de bouchon) est interdite, afin de favoriser la repousse. S’il y a transformation du cèpe, elle doit intervenir 72h après la collecte. Enfin, le cèpe provient exclusivement de la Dordogne et de communes limitrophes. Nous avons déposé deux marques : Cèpe du Périgord, qui concerne quatre variétés nobles (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus) et Champignon du Périgord, qui regroupe sept espèces très prisées, dont la girolle et la trompette de la mort.
Le Mag 247 – On prétend que les cèpes ne se cultivent pas, qu’en est-il au juste ?
E.C – C’est exact, par contre, il est possible de créer des conditions favorables à leur apparition. Nous avons réussi à provoquer des pousses en irriguant certaines parcelles. Pour obtenir des résultats, il est impératif d’entretenir la forêt, de la nettoyer régulièrement et de replanter le cas échéant.
Le Mag 247 – Quelles sont vos perspectives à court terme ?
E.C – Le cèpe est un joyau patrimonial du Périgord, il génère toute une économie. Il était important de créer cette filière pour en assurer la qualité et la traçabilité. Nous avons déposé une demande d’IGP (Indication Géographique Protégée), pour obtenir un label officiel et nous inscrire dans la démarche
« Périgord Attitude ».
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Nous développons également les produits transformés (cèpes en conserves ou séchés), qui bénéficient de la même garantie. Le Cèpe du Périgord est vendu sur trois marchés agréés : Villefranche-du-Périgord, Mussidan et Saint-Saud-Lacoussière. Parallèlement, l’association établit des partenariats avec les restaurants prestigieux de Dordogne (livrets recettes, etc.). En s’intéressant au cèpe, nous préservons notre milieu naturel tout en profitant de ses richesses !
