Dans une cocotte en fonte sur feu moyen faites dorer les cailles (prendre le temps de bien les colorer sur toutes les
faces) dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Ajoutez le thym. Salez, poivrez.
Sortez les cailles de la cocotte et réservez, et à la place ajoutez les échalotes coupées finement, l’ail et les cèpes.
Salez, poivrez. Faites revenir le tout jusqu’à ce que les cèpes soient dorés.
Remettez les cailles. Ajoutez le Monbazillac et le jus de veau. Couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes (mais en
surveillant pour que ça n’attache pas).
Servez accompagné d’une poêlée de pommes de terre.
Avant de les faire cuire, coupez la tête et enlevez les restes de duvet. Pour ce faire, passez-les simplement sur la flamme du gaz.
A déguster avec un Monbazillac du Château de Combet
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