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Les cailles aux cèpes et au Monbazillac de Laurence

Tandis que les cailles finissent de mijoter dans la cocotte en fonte des familles, Laurence nous fait découvrir sa « bible » : un carnet qu’elle remplit scrupuleusement de ses recettes préférées depuis maintenant 22 ans. De la cuisine des racines (le gâteau à la châtaigne préparé chaque automne en famille) à celle des rencontres (le cake à la banane de Bony, avec qui Laurence l’étudiante avait fait connaissance lors d’un stage en Afrique) : tout y est. Ce carnet fabuleux, journal mi-intime mi-gourmand, elle souhaite en faire cadeau un jour à ses enfants, parce que « La transmission c’est important. Et lorsqu’on donne, on accueille aussi toujours un peu de l’autre ». L’ingrédient secret de Laurence ? Sans aucun doute sa générosité !

Pour 2 personnes
Ingrédients
  • 2 cailles
  • un peu de graisse de canard
  • des cèpes du Périgord
  • 2 échalotes
  • 10 cl de Monbazillac
  • 10 cl de jus de veau (réalisé à partir d'un fond de veau)
  • ail
  • thym
  • sel, poivre
En accompagnement, une poêlée de pommes de terre aillée et persillée !
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Préparation
# 1

Dans une cocotte en fonte sur feu moyen faites dorer les cailles (prendre le temps de bien les colorer sur toutes les
faces) dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Ajoutez le thym. Salez, poivrez.

# 2

Sortez les cailles de la cocotte et réservez, et à la place ajoutez les échalotes coupées finement, l’ail et les cèpes.
Salez, poivrez. Faites revenir le tout jusqu’à ce que les cèpes soient dorés.

# 3

Remettez les cailles. Ajoutez le Monbazillac et le jus de veau. Couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes (mais en
surveillant pour que ça n’attache pas).

# 4

Servez accompagné d’une poêlée de pommes de terre.

Petit conseil de Laurence pour la préparation des cailles

Avant de les faire cuire, coupez la tête et enlevez les restes de duvet. Pour ce faire, passez-les simplement sur la flamme du gaz.

Côté vin

A déguster avec un Monbazillac du Château de Combet

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