Les chocolats au Monbazillac

Hervé et Emmanuelle se connaissent et devrait-on dire, se reconnaissent. Vigneronne au Vignoble des Verdots à Conne-de-Labarde, Emmanuelle a sélectionné les chocolats d’Hervé pour l’épicerie fine de la superbe boutique qu’elle vient de créer pour son domaine. A les voir échanger tous les deux sur leurs métiers respectifs, on comprend l’évidence. L’un comme l’autre sont animés par une exigence, une quête perpétuelle de la qualité que seul peut provoquer un amour profond pour le produit d’exception qu’ils façonnent.

Le Mag 247 : Des 14 cuvées qui composent votre gamme se dégagent une exigence et une maîtrise souvent récompensées, Emmanuelle.

Emmanuelle Fourtout : Avant de rejoindre David et de travailler avec lui au domaine – j’enseignais alors la géographie – je trouvais parfois excessif le temps qu’il passait au travail à peaufiner les choses. Mais maintenant c’est une évidence. La passion, le souci de la précision m’ont gagné moi aussi ! Le vin est véritablement au cœur de nos vies. Lors des repas de famille, ou avec les amis, chacun apporte une bouteille et nous dégustons tous à l’aveugle !

Le Mag 247 : Hervé, vous vous retrouvez dans les propos d’Emmanuelle ?

Hervé Robin : Oui, nous avons la même exigence. Et j’ai maintenant moi aussi le plaisir de partager mon métier et ma passion en famille puisque mon fils Mathieu m’a rejoint fin 2015. Il se destinait à une toute autre carrière et puis en venant m’aider à l’atelier pendant les fêtes, il m’a dit « tu fais un métier formidable, je veux faire ça ».  C’est un bonheur de pouvoir transmettre.

Le chocolat fut pour moi un coup de cœur alors que j’étais en CAP pâtisserie. J’ai tout de suite été fasciné par le produit, la matière et les possibilités infinies d’associations de saveurs. Je suis passé par plusieurs maisons prestigieuses, 17 ans à la Maison du Chocolat à Paris en tant que directeur de production, avant de devenir consultant.

Puis un projet m’a amené en Dordogne en 2013 et aujourd’hui avec ma petite équipe – nous sommes 5 – nous travaillons à réussir ensemble des chocolats d’exception. Avec cette envie de mettre en valeur notre terroir…

Le Mag 247 : D’où l’excellente idée d’un chocolat au Monbazillac ! Quels défis avez-vous du relever lors de l’élaboration de cette recette ? 

Hervé Robin : Le principal défi était de ne pas masquer les arômes du Monbazillac avec un chocolat trop puissant. Il fallait trouver un chocolat très doux, avec ces mêmes arômes floraux, et de fruits secs que le Monbazillac : un chocolat de Grenade.

Ensuite, il fallait faire ressortir les arômes du vin dans la ganache au Monbazillac. Nous nous sommes appuyés sur la dégustation et les commentaires d’un œnologue.

Au final, dans notre ganache, on va retrouver du Monbazillac mais aussi de l’ananas rôti, de la poire, du caramel, de l’abricot, du litchi, de la pêche, ainsi que du zeste de citron et une pointe de basilic pour la fraîcheur.

Le Mag 247 : Toute la finesse et la complexité d’un vin de Monbazillac dans un chocolat. Vous nous montrez ?

Hervé Robin : Avec plaisir ! Le Monbazillac est un chocolat moulé. La première étape consiste donc à chemiser le moule pour obtenir la coque de chocolat du bonbon. Le tempérage (NDLR : la mise à la température du chocolat) est crucial pour obtenir une coque fine et bien brillante.

Ensuite on va venir déposer dans les coques 2 à 3 grains de raisins qui ont macéré 2 semaines dans le Monbazillac. Emmanuelle, tu veux le faire ?

Emmanuelle Fourtout : Du travail de précision comme ça, j’adore ! Je nous reconnais David et moi dans ce travail de patience. Pour notre cuvée Le Vin par exemple, nous égrappons les raisins grain par grain pour les mettre en barrique neuve…

Hervé Robin :  On vient ensuite remplir chaque coque de notre fameuse ganache au Monbazillac avec une poche à douille.

Et puis on ferme les coques avec une dernière fine couche de chocolat.* On déguste avec ton Monbazillac Tour des Verdots, Emmanuelle, pour voir ce que cela donne ?

Emmanuelle Fourtout : C’est très fin et on retrouve bien le Monbazillac, c’est impressionnant. Côté texture, on a aussi cette même onctuosité. C’est très réussi. Et les deux se marient parfaitement.

Le Mag 247 : D’autres recettes à base de spécialités du Périgord-Agenais à venir ?

Hervé Robin : On me demande souvent de créer de nouveaux chocolats en ce sens. Alors on y réfléchit avec Mathieu.

Alexandrine Bourgoin