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Filet d’esturgeon au beurre nantais, mousseline potiron

4 personnes
Ingrédients
  • 1 filet d’esturgeon bio de Neuvic
  • 200g de Patates douces violettes
  • 200g de Patates douces jaunes
  • 200g de Patates douces oranges
  • 300ml de crème épaisse
  • 100g beurre demi-sel
  • 100ml de vinaigre blanc
  • 200ml de vin blanc sec
  • 1 potiron
  • 1 échalote
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Préparation
# 1

Filet d’esturgeon

  • Enlever les arêtes et portionner le filet en morceaux de 160/180g.
  • Faire cuire le filet dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive côté peau en premier environ 3/4 min, ensuite finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes.
  • Vérifier la cuisson, le poisson doit être nacré.

 

# 2

Beurre nantais

  • Émincer l’échalote, la mettre à réduire avec le vin blanc et le vinaigre.
  • Laisser réduire à feu doux.
  • Une fois que la réduction est à la moitié du volume de départ, la retirer du feu et rajouter le beurre et la crème, réserver.
# 3

Légumes

  • Éplucher et tailler les patates douces en cube, les faire blanchir, puis les faire colorer sur chaque face.
  • Réaliser la mousseline de potiron.
  • Éplucher le potiron, le vider.
  • Cuire le potiron dans de l’eau.
  • Une fois cuit, égoutter et mixer avec la crème.
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver.
# 4

Dressage

Mettre les cubes de légumes sur le côté en quinconce, rajouter le filet d’esturgeon et la sauce autour.

 

 

Les conseils vins de Loup, sommelier de Quai Cyrano

AOC Bergerac sec, Vieilles Vignes, Clos d’Orsignac

AOC Bergerac sec, Château la Rayre

Les astuces du chef Vincent
  • Pour la cuisson du filet d’esturgeon, vous pouvez fariner le côté peau du poisson pour une meilleure cuisson et avoir une peau plus croustillante.
  • Si votre beurre nantais est trop épais vous pouvez rajouter une cuillère a café d’eau chaude pour la détendre.
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