Tout doux, tout doux, tout doucement… ces blancs sont épatants ! Pas moins de 7 Appellations d’Origine Protégée viennent consacrer les vins doux de Bergerac et Duras. Côtes de Bergerac, Rosette, Côtes de Montravel, Côtes de Duras, Monbazillac, Saussignac, Haut-Montravel. Autant de doux noms à susurrer à l’oreille des œnophiles et une incroyable palette aromatique. Mais savez-vous ce qui distingue ces 7 pépites l’une de l’autre ? Leur concentration, oui, mais pas que ! Prêt à percer les secrets de l’or du Périgord ?
Moelleux ou liquoreux ?
Normalement, pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment tous les sucres du raisin en alcool. Pour obtenir les vins doux de Bergerac et Duras, on va volontairement stopper la fermentation avant la fin. La douceur des vins dépend donc de deux choses : la concentration des raisins utilisés au départ, et le moment où l’on décide d’arrêter la fermentation. Les vins liquoreux sont plus doux que les vins moelleux, notamment parce que les raisins utilisés pour leur fabrication sont… pourris ! Pas de panique, on vous explique.
Raisins surmûris ou botrytisés
Botrytis cinerea
En effet, pour produire les vins moelleux de Bergerac et Duras, les vignerons vont chercher à obtenir des raisins bien mûrs, dorés, juteux et gorgés de sucres dominés par des arômes de fruits jaunes, de fruits exotiques. Mais pour leurs vins liquoreux, ils vont rechercher la surmaturité, et surtout le développement de ce qu’on appelle la pourriture noble. Celle-ci est due à la présence d’un champignon, Botrytis cinerea.
Sous l’action du champignon, les baies perdent en volume, se concentrent et de délicieux arômes de fruits confits et de fruits secs apparaissent. Ces raisins-là sont obligatoirement récoltés à la main, par tries successives, c’est-à-dire en plusieurs passages (au moins 3 en général).
Incroyable palette
En plus de leur différence de concentration, chacune des 7 appellations de vins blancs doux de Bergerac et Duras dispose de sa propre typicité. Chacun dans leur catégorie, ils se distinguent par un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur, ce qui fait d’eux des vins doux aussi gourmands que modernes. Ce sont aussi des vins d’une grande complexité aromatique.
Arômes variétaux liés au cépage (fruits jaunes, exotiques, fleurs blanches, agrumes), à la présence de botrytis (fruits confits, secs, à coque, miel) ou à l’élevage en fut de chêne (vanillé, toasté). Cette incroyable palette est fascinante et autorise de très nombreux accords mets et vins !
…………………………………………….
Accords parfaits liquoreux
…………………………………………….
Monbazillac
Tartines aux poires et au gorgonzola
Saussignac
Bûche aux fruits exotiques
Haut-Montravel
Galette des rois à la frangipane
…………………………………………….
Accords parfaits moelleux
…………………………………………….
Côtes de Montravel
Pain perdu au foie gras
Rosette
Croustade aux pommes
Côtes de Duras
Brochettes de poulet tandoori
Côtes de Bergerac
Petits sablés apéritifs au Roquefort
