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Que buvons-nous avec la Truffe du Périgord ?

Partitions de chefs et paroles de sommeliers pour des accords mets-vins tout en subtilité

La truffe du Périgord, ce produit mythique, sublime les mets de par ses arômes qui expriment la quintessence de la terre. Mais quand il est question d’accorder un vin avec un mets où elle joue la guest star, cela demande réflexion ! Sa puissance aromatique a tendance à prendre le dessus. Des talentueux chefs périgourdins nous ont proposé une de leurs recettes préférées autour du « diamant noir ». Avec leurs « co-équipiers » en charge du vin, ils ont désigné leurs cuvées coup de cœur en harmonie avec le plat. Loin des diktats et des accords-mets vins très figés, leurs commentaires nous éclairent pour un exercice de style tout en subtilité. Les cuvées de blanc sec, bien élevées en barrique, apportent la minéralité et l’onctuosité nécessaire à ce beau produit. Les beaux rouges sont à sélectionner dans des millésimes où la patine du temps à adouci les tanins (cuvées de 5 à 10 ans voire davantage). Certains audacieux pourront tenter l’alliance avec des vins liquoreux, un Monbazillac avec une poularde demi-deuil par exemple. Nos compositeurs d’accords mets-vins ont ici sélectionné six cuvées de blancs secs.

 

Divine Miséricorde du Château Montdoyen
Bergerac sec 2012
Ravioli d’un tourin déstructuré, Noix de St Jacques et céleri rave, truffe du Périgord
Par Vincent Lucas, Restaurant Etincelles La Gentilhommière, 1 macaron Michelin, Sainte Sabine en Born
L’alliance truffe et vin signée Anne Lucas :
Divine association sur un côté minéral mais aussi légèrement boisé. Le volume et le gras de cette cuvée élevée en barrique seront en parfaite harmonie avec ce tourin revisité

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Château Moulin Caresse
Cent pour 100, Montravel sec 2014
Filet mignon de veau de Dordogne, rôti à la Truffe noire de Sainte Alvère en Périgord, raviole de jaune d’œuf coulant
Par Vincent Arnould, Restaurant Le Vieux Logis, 1 macaron Michelin, Trémolat
L’alliance truffe et vin signée Yves Clément, directeur de salle :
Le caractère minéral, signature des grands vins de Montravel, se fait l’écho des saveurs de la truffe, avec une belle harmonie. Le gras de la texture de ce vin joue ton sur ton avec l’onctuosité du plat.

Domaine Mauro Guicheney
Côtes de Duras sec 2012
Ballotin de Foie Gras et Truffe du Périgord, Bouillon Fou au Porto et Bas Armagnac
Par Stéphane Cuzin, Restaurant la Table du Marché, Bergerac
L’alliance truffe et vin signée du chef :
Ce Côtes de Duras sec constitué de sauvignon blanc et sauvignon gris, offre un nez gourmand où se mêlent des notes florales, de pêches blanches et d’agrumes. En bouche, il offre une belle minéralité, des jolies notes légèrement briochées, avec de la fraîcheur en finale. Un accord plein de délicatesse pour cette rencontre au sommet de la truffe et du foie gras !

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Le Grand Vin des Verdots
David Fourtout, Bergerac sec 2014
L’œuf bio à la truffe tuber melanosporum, cappuccino de champignons des bois, éclats de noisette et lard colonnata
Par Damien Fagette, Restaurant la Tour des Vents, 1 macaron Michelin, Monbazillac
L’alliance truffe et vin de Laura, sommelière :
Les notes vanillées et fruitées de ce vin à la robe d’or donnent parfaitement la réplique à la truffe. Son beau volume et son onctuosité forment un beau duo avec les arômes de la truffe magnifiés par le lard colonnata croustillant.

Domaine de l’Ancienne Cure
Cuvée Extase, Bergerac sec 2013
Ravioles ouvertes de topinambour mi-fumé et truffe noire du Périgord, jus de veau légèrement perlé à l’huile de noisette.
Par Didier Casaguana, Restaurant les Fresques, 1 macaron Michelin
Château des Vigiers, Monestier
L’alliance truffe et vin de Julie Lemoigne, sommelière :
L’attaque ronde s’allie parfaitement avec le côté sucré du topinambour tandis que la finale sur des notes de café grillé relève l’huile de noisette et la truffe. Un pur moment… d’extase !

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Révélation du Domaine du Bois de Pourquié
Bergerac sec 2014
Homard Rossini, mousseline de cerfeuil tubéreux à la truffe du Périgord, sauce Périgueux
Par Maxime Lebrun, Restaurant le Grand Bleu, 1 macaron Michelin, Sarlat
L’alliance truffe et vin de Céline Lebrun, responsable des vins :
Avec ses notes complexes, riches et mûres de fruits jaunes et blancs juteux, ce vin offre en filigrane une belle minéralité qui révèle la noblesse du homard. Son léger boisé parfaitement ajusté fait le lien avec la truffe du Périgord et fait ressortir la douceur du foie gras poêlé qui vient parfaire ce feu d’artifices de saveurs. Une révélation !

En apparté
Pour des lectures sous le signe de la truffe du Périgord, la rédaction du Mag 247 vous conseille :

« Entre chefs et Périgord, parcours gourmand en Périgord », ouvrage collectif, éditions Sud-Ouest. Treize chefs du Périgord y dévoilent 35 de leurs recettes.
Préface de Martin Walker, auteur de la série « Bruno, chef de police » romans policiers bestseller.
« Noirs Diamants » a pour décor la région de Sainte Alvère et le milieu de la truffe…
(Martin Walker, éditions du Masque)

#météo
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