Aussi incongru que cela puisse paraître, ce processus métabolique naturel a bel et bien envahi nos Instagram !
Maîtrisée par l’Homme depuis la Préhistoire, la fermentation réunit il est vrai tous les ingrédients d’un retour en force. Méthode de conservation écologique et relativement simple à mettre en œuvre, elle surfe naturellement sur la tendance du « fait maison » et permet à ses aficionados de renouveler leur univers gustatif. Du kimchi au kéfir, en passant par le pain, la choucroute, et le vin, explorons ensemble ce monde fascinant !
La fermentation, qu’est-ce que c’est ?
La fermentation est un processus métabolique naturel qui se produit lors de la décomposition de la matière organique. Sa maîtrise par l’Homme remonte à la Préhistoire : Paléolithique pour la conservation des aliments, et Néolithique pour la production de certaines boissons comme le vin. Elle a d’ailleurs permis la première transition nutritionnelle lorsque nos ancêtres chasseurs-cueilleurs sont devenus agriculteurs et se sont mis à consommer davantage de céréales, viande d’élevage et produits laitiers.
Réalisée par des micro-organismes – levures ou bactéries – elle consiste principalement en la transformation de glucides en acides, gaz ou alcools. Il existe plusieurs types de fermentation ; elles sont nommées selon les éléments intervenant dans la réaction.
La fermentation alcoolique
Transformation de glucides en éthanol (alcool) et dioxyde de carbone (Co2) par des levures
> Vin, bière, pain, kéfir…
La fermentation lactique
Transformation de glucides en lactate par des bactéries (ferments lactiques)
> Yaourt, fromage, saucisson sec, nuoc-mâm, choucroute, kimchi, kombucha, kéfir…
La fermentation malolactique
Transformation de l’acide malique en acide lactique et dioxyde de carbone (Co2) par des bactéries
> Vin
La fermentation acétique ou acétification
Transformation de glucides, alcools primaires, polyols ou aldéhydes en acide acétique par des bactéries
> Vinaigre
Les avantages de la fermentation
Le goût
Sous l’action des micro-organismes, la fermentation booste de manière spectaculaire la complexité gustative des aliments. Il suffit pour en être convaincu de comparer le jus de raisin au vin, le chou blanc à la choucroute ou le lait au fromage.
D’ailleurs, avez-vous entendu parler de l’umami ? Dans la cuisine occidentale, on distingue 4 saveurs de base : salé, sucré, acide, amer. Mais la cuisine asiatique met en jeu une 5e saveur appelée umami. Elle n’a pas vraiment de traduction mais on peut la décrire comme une sensation de longueur et de profondeur qui enveloppe doucement la langue, le palais, la gorge et provoque la salivation. Les scientifiques ont pu établir un lien direct entre l’umami et la présence des acides glutamique, inosinique et guanylique. Or, la présence de ces éléments est directement liée à des processus de fermentation !
L’écologie
Souvent conservés hermétiquement en bocaux ou en bouteilles, les aliments fermentés répondent pleinement aux préoccupations écologiques du moment. Et en ce qui concerne par exemple la conservation des légumes, c’est un procédé beaucoup moins gourmand en énergie que la stérilisation ou la congélation.
La santé
La liste des bénéfices santé de la fermentation est très très longue. D’abord, consommer des aliments fermentés facilite la digestion et améliore le transit grâce à la présence des micro?organismes intervenant dans la fermentation. Ils sont aussi une source très importante de vitamines (C, K, BB et P suivant les aliments). Un légume lacto-fermenté contient en effet autant, voire plus, de vitamine C qu’un légume frais ! Enfin, ils présentent également des propriétés antiseptiques et détoxifiantes, et contribuent à renforcer notre système immunitaire. Pas mal, non ?
A retrouver très prochainement, la seconde partie de cet article !
Texte Alexandrine Bourgoin
