Cuisinier néophyte ou amateur, la truffe du Périgord est votre meilleure alliée pour éblouir et régaler pendant les fêtes. Le début des festivités commence dès les repérages sur les marchés du Périgord où vous sélectionnerez la truffe idéale.
« Top chef » ?
Non décidément ce n’est pas pour vous. Et pourtant, vous êtes tout à fait digne d’utiliser cet ingrédient magique, le must de la gastronomie, pas de complexe ni de crainte à avoir.
L’important c’est d’être doté d’un instinct sûr pour les bons produits : fiez-vous à votre goût et humez !
Amateur de marchés fermiers, et adeptes des circuits courts, rendez-vous à partir de décembre sur les marchés pittoresques du Périgord pour y débusquer la truffe noire du Périgord
Tôt, tu te lèveras !
Règle n°1 : la truffe appartient à ceux qui se lèvent tôt, elle s’évanouit des étals très vite.
Pose détente, tu ferras !
Règle n° 2 : une pause « brouillade » ou « omelette aux truffes » s’impose après vos emplettes, à Sainte Alvère, par exemple au restaurant la Petite Factory, place de la Halle, avec un verre de vin rouge (Côtes de Bergerac, Côtes de Duras, Montravel ou Pécharmant, vous avez le choix !)
Raisonnable sur la quantité de Truffe, tu seras !
Règle n° 3 : question quantité, 10 à 20 grammes par personne pour un plat.
L’outil indispensable, tu auras !
Règle n°4 : outil indispensable, la mandoline que vous réglerez avec précision pour obtenir des lamelles de truffe fines dont la consistance sera délicieusement croquante.
Préserver la truffe de la chaleur, tu devras
Règle n°5 : Malgré toute son aura mystérieuse, la truffe reste un produit très simple. Pour ne pas risquer de dégrader son arôme, préservez-la de la chaleur. Râpez là, émincez là en lamelles sur les plats, en fin de préparation.
Passons en cuisine !
La simplicité sied à la truffe…
Une salade de mâche, des lamelles très fines de truffe et quelques copeaux d’un très bon parmesan, quelques gouttes d’huile de noisette, et voici une entrée en matière raffinée et pleine de fraîcheur.
Pour le plat principal, les belles viandes des fêtes seront sublimées en présence de la truffe.
L’astuce ? Utilisez-la sur les accompagnements : une sublime purée de pommes de terre en duo avec un pavé de biche, un risotto aux cèpes avec un magret de canard du Périgord.
Râpée en fin de cuisson sur le plat, elle exhalera ses divins arômes.
On préparera les volailles façon « demi-deuil » en insérant sous la peau des lamelles de truffe, qui, ainsi protégées ne se dessècheront pas pendant la cuisson et diffuseront leur divin parfum…
Et côté vins ?
Notre suggestion sur une viande rouge et sa purée truffée : un Pécharmant d’un millésime bien assis.
Par exemple : le Château les Farcies du Pech avec ses tannins joliment polis, comme les galets que l’on trouve entre ses rangs de vignes.
Autre alternative : Un Montravel rouge, la cuvée Imagine du Château la Mallevielle.
Une belle volaille du Périgord truffée ? Une cuvée de Montravel sec élevée en barrique, fera merveille, les accords minéraux du vin seront au diapason avec le diamant noir.
Les marchés incontournables de décembre à février !
Le lundi à Sainte-Alvère
jusqu’au 26 février 2018 vous pourrez découvrir, humer, apprécier et bien sûr acheter le tuber melanosporum appelée aussi Truffe noire du Périgord à partir de 10 heures sous la Halle de Sainte Alvère
Le samedi à Sarlat
De 9h à 12h de décembre à la mi-mars dans un local situé rue Fénelon en face de la Mairie de Sarlat.
Le dimanche à Sorges
La fête de la truffe à Sarlat : 20 et 21 Janvier 2018
Sarlat Fest’Oie : 3 et 4 mars 2018
Le Prix Ragueneau – Spécial pros !
Rencontre au sommet de la truffe et des vins de Bergerac Duras. Avis aux chefs et aux sommeliers-maitre d’hôtel, un prix récompensant la plus belle alliance mets-vins entre la truffe de Sainte Alvère et les crus de Bergerac Duras a lieu tous les deux ans. La sixième édition aura lieu en Décembre 2018 (le règlement sera disponible début 2018, informations : www.vins-bergeracduras.fr)
