Magret en croûte de Noix du Périgord

Parer les magrets en les dégraissant et les dénervant. Les faire sauter dans une poêle côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 minutes pour qu’ils restent saignants) et réserver.

Réaliser une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8cm). Mettre au congélateur quelques minutes pour la faire durcir. Détailler la croûte de noix en morceaux de la taille des magrets et la poser sur chacun d’eux. Passer au grill du four pour colorer la croûte et finir, si nécessaire, la cuisson des magrets.

Détailler les cèpes en petits cubes, ajouter le persil ciselé et l’ail haché. Faire revenir au beurre puis parfumer à l’huile de noix.

Peler les pommes de terre, les tailler finement (chips), les déposer en rosace sur un papier sulfurisé, les badigeonner du gras des magrets fondus.

Mettre au four à 150 °C, 15 minutes jusqu’à coloration.

Déposer dans chaque assiette le magret et sa croûte, accompagné de cèpes et d’une rosace de pommes de terre accompagnés d’une sauce aigre douce

Recette conçue par Brice Ravanel, Perrine Coudert, Basile Woëts

Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse.